Contaminação Cruzada
- Jéssica Antonielle
- 21 de set. de 2020
- 3 min de leitura
Você já ouviu falar? Sabe o que é?
A contaminação cruzada pode acontecer de forma direta ou indireta entre diversos alimentos ou produtos. Considera-se contaminação cruzada quando as proteínas de um alimento entra em contato com outro diferente e para evitar isso, devemos seguir algumas regras básicas de contato. Por exemplo: em restaurantes é usado por consenso (não existe uma lei que obrigue) que as tábuas de cortes sejam separadas por cores diferentes. Dessa forma usa-se
Azul: Pescados e frutos do mar crus.
Amarelo: Aves, como frangos, perus e patos crus.
Vermelho: Carnes vermelhas.
Brancas: Pães e laticínios.
Marrom: Carnes e alimentos cozidos.
Verde: Frutas e verduras.
Isso auxilia evitar a contaminação cruzada entre diferentes tipos de alimentos.
Agora, você deve estar pensando: "O que isso tem a ver com alimentação sem glúten e sem leite?"
- Tudo!
A contaminação cruzada ainda é pouco discutida, mas tremendamente importante para a segurança alimentar, principalmente de alérgicos ou mais sensíveis. Então, vamos entender por partes.
Contaminação cruzada Glúten
O glúten é uma proteína minúscula e elástica, ele age quase como uma cola. A contaminação cruzada por glúten ocorre em qualquer lugar ou utensílio que tenha tido contato com alimentos contendo glúten. Por exemplo: Se você faz um bolo em sua cozinha, e em seguida faz um preparo qualquer, mesmo que esse preparo não utilize a farinha de trigo, ele certamente estará contaminado pelo glúten. Isso acontece pois o glúten pode ficar suspenso no ar por até 24h contaminando todos os utensílios e comida que seja preparada nesse lugar. Logo, celíacos e pessoas muito sensíveis ao glúten devem evitar a entrada de alimentos com glúten em sua cozinha. Devem também ter seus próprios utensílios como talheres, pratos, torradeiras,...
Contaminação cruzada Leite
As proteínas presentes no leite e causadoras de alergias também podem causar reações por contaminação cruzada. Diferente do glúten, a contaminação cruzada do leite ocorre apenas por contato direto. Ou seja, as partículas não ficam suspensas no ar, sendo assim necessário apenas o não compartilhamento de utensílios e maquinários. Alérgicos são diferentes de Intolerantes à lactose. Na intolerância à lactose, a contaminação cruzada é quase insignificante. Dessa forma, é possível ter alimentos sem leite e sem lactose, porém com traços de proteína do leite, por compartilharem algum tipo de maquinário ou utensílios.
Rotulagem segundo a Anvisa
A rotulagem segundo a ANVISA é um pouco diferente quanto a contaminação cruzada por glúten e por leite.
Rotulagem leite
Contém, Pode conter, Não contém
Contém: Quando é utilizado algum insumo lácteo ou derivado.
Pode conter: Quando não é utilizado nenhum insumo lácteo, porém pode ocorrer contaminação cruzada durante alguma parte do processo de produção, como compartilhamento de maquinário.
Não contém: Quando não possui insumos lácteos e não ocorre contaminação cruzada durante o processo.
Rotulagem Glúten
Contém e Não contém
Contém glúten: Quando o alimento for feito com algum insumo que contenha glúten. Também é utilizado quando há a possibilidade de haver contaminação cruzada ou quando não existe certificação de isenção de glúten menor que 20ppm (partes por milhão).
Não contém glúten: Pode ser utilizado apenas por empresas certificadas através de testes laboratoriais que comprovem a presença de menos de 20ppm em seus produtos e ambiente de produção.
Infelizmente, o Pode Conter não pode ser aplicado aos produtos ao se referir ao glúten. Dessa forma, fica um pouco confuso, pois ao denominar Contém glúten, não fica claro se é em sua composição ou se pode ocorrer por contaminação cruzada.
Essas são as normas definidas pela ANVISA e todas as empresas devem seguir. Entretanto, sabemos que nem todas possuem essa preocupação, por isso eu sempre incentivo que em caso de dúvidas, sempre faça contato com o SAC da empresa e peça por maiores esclarecimentos. Se você é alérgico ou tem uma alta sensibilidade, não corra o risco.
Agora, muitos de vocês me perguntam como descontaminar a minha cozinha.
Nesse post aqui eu explico o passo a passo para você realizar a tripla lavagem em quase todos os utensílios e deixar a sua cozinha segura para seu consumo próprio. Também é importante lembrar que após essa descontaminação, é muito importante que você não consuma mais nenhum alimento que contenha ou possa conter glúten, assim você manterá sua cozinha sempre segura.
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